Thị trường bánh trung thu truyền thống kén khách

Không cầu ký trong hình thức , không để ý lăng xê rần rộ , cũng không quầy trưng bày dọc các phố phường , nhưng bánh trung thu cựu truyền Hà Nội với bánh nướng nhân thập cẩm gà quay lá chanh hay bánh dẻo nhân sen xát...vẫn là “gu”của rất nhiều người “sành” thưởng thức mỗi dịp trung thu. CôngThương - “Sành” vì có hương vị riêng Cứ tưởng , giữa vô vàn những loại bánh trung thu cao cấp làm ra theo công nghệ đương đại rất khó có xác xuất tìm thấy những người còn biết đến hương vị cựu truyền của bánh trung thu Hà Nội. Nhưng trong những ngày này , có dạo qua các hiệu bánh nức danh có tên tuổi vài thập kỷ nay như Gia Thịnh ( Hàng Đường ) , Ninh Hương ( Hàng Điếu ) , Bảo Phương ( Thụy Khuê ) , 87 Mã Mây ( “Ngôi nhà di sản” của Nghệ nhân Ánh Tuyết ) , Đỗ nhà dòng dõi ( 755 Nguyễn cháu vua )... lúc nào cũng chật kín người tìm đến vì nhớ hương vị bánh cựu truyền. Như đã thành lệ , chị Thao ( 45 tuổi , phố Lý Thường Kiệt ) năm nào cũng vậy , trước khi đến rằm tháng 8 chị đều lên phố Hàng Điếu mua cặp bánh ( một dẻo một nướng ) về để cùng gia đình thưởng thức trước , gần đến rằm chị mới mua về để cúng tổ tiên. “Tuy không phải là người gốc Hà thành , nhưng từ khi về làm dâu tôi đã được ăn bánh cựu truyền của các hiệu bánh trên phố cổ. Nên mỗi thời cơ trung thu về chẳng thể nào quên được hương vị thắm thiết của bánh nướng thập cẩm , dẻo sen dừa. Nên có khi phải xếp hàng để mua cũng sẵn lòng” , chị Thao san sớt. Cũng theo chị Thao , tuy hình thức có xác xuất không bắt mắt bằng bánh của kinh đô , Hữu Nghị...nhưng cái vị của bánh cựu truyền thì chẳng thể lẫn vào đâu mà những loại bánh thường nhật khác khó có xác xuất “bắt chước” được. Kinh nghiệm của một số hiệu bánh cựu truyền cho thấy , khi làm bánh , chiếc bánh nướng bao giờ cũng có ba phần nhân , một phần vỏ. Bánh dẻo thì ngược lại , ba phần vỏ một phần nhân. Khuôn bánh nướng bao giờ cũng hình vuông , bánh dẻo thì hình tròn là biểu tượng của trời và đất. Chị Đỗ Thu Thủy , một thành viên của hiệu bánh gia truyền Đỗ nhà dòng dõi ( 755 Nguyễn cháu vua ) cho biết thêm: “Không như bánh tân thời có màu nâu đậm và được phết một lớp dầu bóng khiến bánh bóng nhoáng , bắt mắt , Bánh truyền thống có kiểu bóng bẩy do lượng dầu tiết ra từ nhân bánh , thấm dần vào cùi bánh khiến cùi bánh bở mềm. Và phải sau khi làm ra khoảng 3 ngày thì bánh mới bóng đẹp. Mùi thơm của bánh dẻo được tạo nên bởi mùi nước hoa bưởi có trong cùi bánh. Bánh Dẻo đậu xanh có 2 kiểu nhân , 1 kiểu nhân có cả mỡ ở gáy lợn và mứt dừa cùng với hạt dưa hạt vừng và kiều thứ 2 không có mỡ ở gáy lợn mứt dừa”. Như chị Thủy nói , một khi khách hàng tìm đến với bánh cựu truyền dù ít hay nhiều ai cũng muốn mua được bánh nướng nhân thập cẩm bởi hương vị riêng của loại bánh này. Để làm được nhân bánh cố định phải có lá chanh tươi , lá quất , 5 loại thịt , 2 loại hạt , rượu Mai Quế Lộ...nguyên vật liệu 100% là tự nhiên , không có chất bảo quản. Hay như nhân bánh dẻo sen sát , thì hạt sen phải là sen của miền bắc , nhất là sen trồng ở hồ Tây là phù hợp nhất chứ chẳng thể dùng sen ở các vùng miền khác hoặc dùng hương liệu có sẵn để làm sẽ khiến chiếc bánh bị mất mùi đặc thù của nó” “Với các loại bánh có chất bảo quản trên thị trường bây giờ thì có xác xuất sử dụng trong vài tháng , nhưng với bánh cựu truyền do không dùng chất bảo quản nên hạn dùng chẳng thể quá 20 ngày. Vì vậy , thường nhật dịp này cơ sở bắt chước theo việc làm sai trái của người khác đơn đặt hàng nhiều hơn là bày bán ngoài cửa hàng” , chị Thủy bật mí. Thói quen mua bánh mang hương vị cựu truyền để cúng tổ tiên tạ ơn trời đất và cùng gia đình thưởng thức bánh hẳn không phải còn tồn tại trong nhiều gia đình bây giờ. Theo Bác Tô ( 60 tuổi , phố Phủ Doãn ) , việc đi tìm mua một chiếc bánh trung thu có nhiều hương vị mới và lạ như bây giờ cũng giản đơn như chất lượng của nó. “Đó là điều đáng tiếc cho những bạn trẻ đang ở Hà Nội , bởi một khi đã được thưởng thức bánh cựu truyền thì có lẽ sẽ không bao giờ quên được phong vị của bánh nướng nhân thập cẩm , gà quay xá xíu trứng mặn , hay bánh dẻo đậu xanh trứng mặn , dẻo sen dừa , dẻo cốm non...như tôi cách đây vài chục năm về trước” , bác Tô giãi bày. Chất lượng luôn là chuẩn mực Theo chị Thủy , mỗi hiệu bánh gia truyền đều có một lượng khách hàng nhất quyết và gắn bó lâu dài nên đó cũng là một chuẩn mực để cho những nghệ nhân làm ra chiếc bánh không hề thay đổi chất lượng của nó từ bao đời nay. Tuy nhiên , ba năm trở lại đây nhu cầu mua bánh trung thu làm quà tặng , quà biếu nhiều hơn là thưởng thức nên một số hiệu bánh cũng mạnh dạn đầu tư về mẫu mã và mở vài gian trưng bày nhưng số lượng cũng rất ngăn lại trong một giới hạn nhất định. “Một phần vì nhiều người quá quen với các thương hiệu thường nhật khi thấy một tên bánh mới họ cũng chưa thể tin cậy. Nhưng điều đó không lo ngại bằng việc vận chuyển , phân phối rất dễ gây ra mất mùi tự nhiên , thậm chí hỏng bánh. Riêng mẫu mã , bánh truyền thống chẳng thể tranh đua với nhau được với các loại khác ngoài thị trường như bây giờ , nhưng những ai quan hoài tới chất lượng hơn là mẫu mã thì mới tìm đến bánh truyền thống ” , chị Thủy cho biết. Do rất kỹ năng tuyệt vời và cầu kỳ trong việc tuyển chọn nguyên liêu cho bánh nên giá thành của những loại bánh cựu truyền ít hay nhiều cũng bị cho phối bởi giá đầu vào. So với năm ngoái thì giá các loại bánh trong đó có 6 vị nhân cựu truyền của cơ sở Đỗ nhà dòng dõi đều tăng 20% , sờn lòng từ 33.000-48.000 đồng tùy loại nhân , về hộp thì cơ sở cũng chỉ có 3 loại với mức giá cao nhất là 510.000 đồng ( gồm 5 bánh và 1 trà ) , vừa là 380.000 đồng , và thấp nhất 210.000 đồng. Với công ti bánh mứt kẹo Hà Nội ( Hanobaco ) , ý là doanh nghiệp lớn , nhưng Hanobaco cũng không ý chí chạy theo “giá khủng” tiền triệu như nhiều hãng bánh khác. Vì vậy các mức giá từ 18.000-50.000 đồng/tùy loại bánh đang được Hanobaco khai triển tại 30 gian hàng trên các phố Hà Nội. Chị Lê Phương Ngọc , đại diện Hanobaco cho biết: “Do khách hàng gắn bó với công ti cũng bắt đầu từ những chiếc bánh trung thu truyền thống nên năm nào sản phẩm bánh cựu truyền với các ông nhân việc quen thuộc của Hà Nội có từ mấy chục năm nay cũng chiếm 2/3 sản lượng bánh các loại làm ra phục vụ người ốm rằm tháng Tám” Cũng theo chị Ngọc , cái khó khi làm bánh cựu truyền vẫn là phải đảm bảo được chất lượng tự nhiên vốn có của nó vì vậy việc lựa chọn tay nghề người cần lao luôn đòi hỏi sự xác thực cao. “Bên cạnh đó việc tìm mua vật liệu cũng rất quan yếu , tuy giá vật liệu như gạo , đỗ xanh , hạt sen để làm bánh năm nay tăng so với các năm trước nhưng doanh nghiệp cũng toan tính rất kỹ để tăng giá bán ở mức hợp lý nhất nhưng quan yếu hơn cả vẫn đảm bảo chất lượng bánh. Hanobaco luôn quan niệm nên chú trọng giá trị thực sự hơn là chạy theo hào nhoáng bên ngoài” , chị Ngọc san sớt. Hiện giá bán đắt nhất của Hanobaco được niêm yết là hộp Vọng Nguyệ̣t gồm 9 bánh có giá là 800.000đồng.